Vieiras al curry verde

Con crema de coco y lima, caviar cítrico y mini zanahorias

Erizo de mar al carbón

En Chawanmushi de cebolla, salsa cítrica, algas y caviar de osetra

Mar y tierra de tartar de cigala

Con sobrasada y emulsión de perejil

Tartar de corzo

Con especias y brotes frescos

Perdiz escabechada en la brasa

Con su salsa, acompañada de brotes tiernos y verduras de su escabeche

Guiso de setas de temporada

Con coulant de yema ecológica, demiglace de tubérculos y trufa laminada

Arroz de carabinero a la brasa

Con sepia, alioli de perejil y “percebe del pobre”

Arroz negro

De chipirones, alioli de azafrán, huevas de trucha y pimpinela

Arroz de carne

Con setas, cremoso de trompetas de la muerte y alioli de trufa negra

Rodaballo a la parrilla

Con jugo de sus espinas ahumado al carbón, pil pil de sus pieles y crujiente de tinta

Lomo de merluza marinado

Con alga Kombu, salsa de su colágeno, pesto de guisantes, gamba roja y aire de salsa verde.

Salmonete a la parrilla

Con salsa ahumada de sus espinas, sanfaina de verduritas y vieira con espuma de ajada gallega

Lomo de ciervo nacional

Con emulsión de avellana tostada, holandesa de limón y cremoso de boletus

Ribs de cordero a la brasa

Con salsa de berenjena y yogur, humus, garbanzos crujientes y reducción de pimiento rojo al humo de olivo

Solomillo de vaca a la parrilla

En textura de remolacha con cremoso de patata, verduritas a la parrilla, espuma de soubise y emulsión de pimiento del piquillo asados a la brasa

Magret de pato a la parrilla

Con puré de robozuelos, calabaza en texturas y cremoso de boniato asado con fruta de la pasión

Soufflé de Grand Marnier

Tiempo de preparación 12 min

Trilogía de chocolate con toffee y sal Maldon

Coulant de pistacho

Con helado de mantecado